Wer schon einmal ratlos vor der Riesenauswahl einer Käsetheke stand, weiß die Empfehlung einer geschulten Käseverkäuferin zu schätzen.

Die Broschüre “Die Kunst, Käse zu verkaufen” gibt allen Verkäuferinnen dazu das nötige Know-how. Natürlich nicht ganz ohne Hintergedanken. Schließlich kommt die Broschüre von einem bedeutenden Käsehersteller, der auch in der Käsetheke bestes vertreten ist. Textprobe:

Nicht jeder Hartkäse ist ein harter Käse

Dass der Parmesan ein echter Hartkäse ist, steht außer Frage. Aber wie steht’s mit dem Emmentaler? Obwohl deutlich weicher, ist er ebenfalls mit Laib und Seele ein Hartkäse. Denn nicht die Festigkeit, sondern der Feuchtigkeitsgehalt in der fettfreien Käsemasse sind entscheidend. Liegt er bei 56 % oder weniger, haben Sie einen Hartkäse vor sich.

Die klassischen Hartkäsesorten

Hierzu gehören die Standardsorten Emmentaler, Bergkäse und Chester, auch Cheddar genannt. Ihre Herstellung unterliegt genau festgelegten Vorschriften. So darf sich z.B. kein Hartkäse “Emmentaler” nennen, der nicht aus Rohmilch – also aus nicht pasteurisierter Milch – hergestellt worden ist. Daneben gibt es natürlich noch eine ganze Reihe von Spezialisten wie den italienischen Grana (Parmesan), den französischen Gruyere oder in Nordeuropa den Herrgardsost, die man ebenfalls in gut geführten Käsetheken findet.

Hart im Nehmen

Hartkäse sind – abgesehen vom Schmelzkäse – die am längsten lagerfähigen Käsesorten. Trotzdem brauchen auch sie spezielle Pflege. Das gilt besonders für Kühltheken ohne Luftbefeuchtungsanlagen. Hier sollten Sie die Schnittflächen immer vor dem Austrocknen schützen – am besten mit Frischhaltefolie. Zur Lagerung benötigt der Hartkäse eine feste Unterlage. Und bitte nie mehr als zwei Laibe übereinander stapeln: So hart ist selbst der beste Hartkäse nicht, als dass er den Druck unbeschadet überstehen würde.

Vielseitig zu empfehlen

Hartkäse eignet sich nicht nur als herzhafter Brotbelag. Auch in der warmen Küche, zum Würzen, für Soßen oder zum Überbacken ist er ideal. Für Salate und Fondues sollten Sie hingegen besser einen würzigen, länger gelagerten Hartkäse empfehlen.

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